quinta-feira, 29 de julho de 2010

Moussaka


Há alguns dias atrás fomos ao restaurante Acropolis e o sempre atencioso e simpático sr. Petrakis, nos brindou com  algumas de suas memórias e com um Moussaka perfeito! 

Saímos de lá com a firme intenção "tentar" reproduzir a receita. No domingo, nos juntamos na cozinha: eu, Mariana minha filha, meu genro Paulo e meu marido. Usamos uma receita dos anos 60, que Roland Göök recolheu em seu livro " Die 100 beruhmtesten Rezept der Welt". Paulo ia descrevendo a receita, Mariana e eu nos revezamos nas frituras e preparação dos ingredientes.Meu marido ia adiantando a cobertura de iogurte, que é chamada de "saliwka". Na foto é possível perceber que a cobertura ficou levemente tostada, porém, isso fica ao gosto de cada um. Quanto mais tostada ( mais tempo de forno), mais crocante.

Pelo tamanho da "equipe" na cozinha, pode parecer que o prato é complicado, mas não é. Trabalhoso sim, porém o resultado final, compensa. É um prato  muito saboroso e farto, que rende seis generosas porções.
No final das contas, foi muito divertido ver a família reunida na cozinha, lidando com receitas, ingredientes, panelas...e muitas taças de vinho grego.
Para quem quiser experimentar, aqui esta a receita:

Moussaka
Ingredientes:

700 gramas de batatas descascadas e cortadas em rodelas (mais ou menos 1cm de espessura)
600 ml de azeite de oliva
4 berinjelas grandes
2 cebolas grandes bem picadinhas
700 gramas de carne moida ou bem picada
1 pimenta dedo de moça ( pequena)
páprica picante ( 1 colher de chá)
tomilho ( 4 galhinhos)
alecrim ( 4 galhinhos)
sálvia ( 8 folhas grandes)
3 colheres (sopa) bem cheias de extrato de tomate
300 ml de caldo de carne ( usei 1 envelope de caldo de carne em pó dissolvido em agua quente)
Azeite de oliva extra virgem
Para a cobertura (saliwka):
300 ml de iogurte integral
3 ovos batidos
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
uma pitada de sal
uma pitada de fermento em pó para bolo

Modo de fazer:
Antes de mais nada, lave bem as berinjelas. Seque, corte ao meio, no sentido do comprimento e tempere com uma colher (chá) bem cheia de sal. Esfregue o sal na superfície da polpa. Deixe descansar aos menos 30 minutos. Enquanto isso, leve ao fogo uma frigideira grande (ou panela) com o azeite. Eu usei uma wok.




Deixe o azeite aquecer bem e frite as rodelas de batatas. Tempere levemente com sal e reserve. Escorra as berinjelas e frite até que a polpa amoleça.

 

Deixe esfriar um pouco e com o auxilio de um garfo (para prender) e uma colher (para raspar) separe a polpa da casca. Despreze as cascas e reserve a polpa. A seguir, na mesma frigideira, frite a carne, mexendo sempre. Quando estiver começando a tostar e ficar bem soltinha, junte as cebolas picadas.Continue fritando, mexendo, até que as cebolas dourem. Junte a polpa das berinjelas e misture. A seguir, tempere com a páprica e o sal (a gosto).  Acrescente as ervas aromáticas bem picadinhas (a pimenta dedo de moça, 3 galhinhos de alecrim, 8 folhas (grandes) de sálvia e 4 galhinhos tomilho. Você pode alterar as quantidades, conforme seu paladar.
 

Espalhe folhinhas de um galhinho alecrim. Misture bem. Junte o extrato de tomate e metade do caldo de carne. Misture bem e deixe cozinhar até secar todo o liquido. Enquanto isso prepare a cobertura. Junte todos os ingredientes em uma tigela e com um batedor ou mixer, misture bem.
Montagem do prato:
Unte uma forma (ou refratário) grande com um pouco de azeite extra virgem. Comece forrando o fundo com uma camada de batatas e depois espalhe uma camada de recheio de carne. Vá alternando as camadas até acabarem os ingredientes.Reserve algumas rodelas de batata para decorar. Regue com o restante do caldo. Por fim, despeje e espalhe bem,  a cobertura (saliwka) que tem uma consistência liquida. Decore com as rodelas de batata. Leve ao forno pré aquecido em 180 graus, por aproximadamente 40 minutos ou até dourar. Retire do fogo, regue com um fio de azeite extra virgem e sirva imediatamente.
 


                                                                            Yiamas!!!!












terça-feira, 20 de julho de 2010

Sauerkraut ou chucrute com salsicha.


Aqui esta um prato simples, fácil de fazer e muito saboroso. Esta receita esta adaptada ao paladar da nossa família, mas o tempero pode ser feito conforme o gosto de cada um. O básico da receita é este;

Chucrute com salsicha.
Ingredientes:

1 quilo de batatas pequenas ou médias
600 gramas de salsicha tipo Viena (as da foto são de tripa de carneiro da  Eder)
1 vidro/lata de sauerkraut ou chucrute (550 gramas) escorrido
100 gramas de panceta ou bacon magro bem picadinho
3 dentes de alho bem picadinhos
pimenta do reino
sal
1/2 colher (sopa) de azeite
Modo de fazer:
Descasque as batatas. Deixe-as inteiras e leve para cozinhar em uma panela, com agua, suficiente para cobrir todas as batatas e sal a gosto. Deixe cozinhar até que fiquem bem macias porém firmes ( mais ou menos 30 minutos dependendo do tamanho das batatas). Desligue o fogo.Escorra bem toda agua, sem danificar as batatas. Coloque de novo na panela, tampe e reserve. Escorra bem o chucrute, aperte com as duas mãos, para extrair o máximo de liquido. Coloque o azeite em uma panela e leve ao fogo. Junte a panceta (ou bacon) picado. Frite bem até dourar.  Acrescente o alho e doure mais um pouco. Adicione o chucrute já escorrido. Misture. Com o auxilio de um garfo, vá soltando e misturando o chucrute ao refogado. Quando tudo estiver bem soltinho e misturado, junte uma pitada de pimenta do reino. Desligue o fogo.
As salsichas podem ser, grelhadas, fritas ou aferventadas. As da foto foram levemente grelhadas.
Montagem do prato:
Batatas inteiras, com as salsichas e o refogado de chucrute. Sirva tudo imediatamente.E não esqueça a cerveja bem gelada.

Prosit!!!

quinta-feira, 15 de julho de 2010

Torta suflê de alho poró



Que frio anda fazendo!
Pratos quentinhos e fáceis de fazer são uma opção muito bem vinda. É o caso desta torta suflê. Fofinha e deliciosa. Leve como suflê, porém mais resistente.O alho poró confere a ela um sabor todo especial. Como muitas pessoas não conhecem muito bem esse ingrediente, estou passando algumas dicas que me ajudaram muito quando comecei a utiliza-lo em minha cozinha. Antes de mais nada, escolher o alho poró que tiver a parte branca maior. Não escolher aqueles muito grossos, pois geralmente são mais fibrosos. Podem ser utilizados em omeletes (só a parte branca), em sopas, suflês  ou recheio de quiches.A receita da foto é muito simples e vou descreve-la passo a passo, inclusive com dicas de como lavar bem o alho poró, que pode acumular terra entre suas várias camadas. Essa dica de limpeza, foi ensinada pelo chef basco Karlos Arguinãno, em um de seus programas de televisão. Aqui vai a receita para quem quiser experimentar: 

Torta suflê  de alho poró
Ingredientes;
1 quilo de batatas
1 alho poró grande
1 colher (chá) cheia de sal
3/4 de xícara (chá) de leite
2 ovos batidos
50 gramas de queijo parmesão ralado
1 xícara (chá) de pão ralado ou farinha de rosca
1 pitada de noz moscada ralada
1 pitada de pimenta do reino
2 colheres (sopa) de azeite
150 gramas de queijo tipo gouda  ou outro de sua preferencia ( fica bom com prato, mussarela, gorgonzola ou reino) ralado em ralo grosso ou fatiado
Modo de fazer:
Descasque as batatas, pique em pedaços pequenos. Lave bem o alho poró. 

Coloque em uma tabua e com a ponta de uma faca afiada, corte de ponta a ponta no sentido de comprimento.

Vire para o lado oposto, que não foi cortado e repita a operação.

Abra bem as camadas e lave muito bem. Pique em pedaços médios. Ponha em panela , juntamente com as batatas picadas. Coloque agua suficiente para cobrir e o sal. Leve para cozinhar até que as batatas fiquem bem macias. Escorra bem e amasse ainda quente.

Junte os ovos batidos, o leite, o queijo parmesão, o pão ralado, e todos os temperos. Misture tudo muito bem. Prove o sal e corrija. Unte uma forma com 1 colher de azeite. Ponha a mistura na forma untada e espalhe uniformemente. Cubra com o queijo e regue com o restante do azeite.


Leve para assar em forno pré aquecido (180 graus), até que fique bem douradinha ( mais ou menos 30 minutos). 
Bom apetite!

domingo, 11 de julho de 2010

Inari sushi


Sushi é moda e é uma delicia!
Mas há um tipo de sushi que não é muito conhecido, e é muito saboroso.Meu preferido há anos, só é encontrado em alguns restaurantes e nos bentôs vendidos em lojas de produtos orientais.É diferente, muito saboroso e não é dificil de fazer. Utilizamos esta versão facilitada, que certamente não é a original, mas garante um bom resultado final.Vale a pena experimentar!
Inari sushi
Ingredientes para o sushi ague:
1 pacote de sushi ague ( 12 unidades ou 110g)
750 ml de agua
3 colheres (sopa) de açúcar
3 colheres (sopa) de molho shoyu
3 colheres (sopa) de saquê
1 envelope de caldo de legumes
1 pitada de glutamato monossódico
Ingredientes para o arroz:
1 1/2 xícara (chá) de arroz para sushi
3 xícaras (chá) de agua
1 colher (sopa) de saquê
1 colher (sopa) de açúcar
1/2 colher (café) de sal
12 colheres (sopa) de vinagre de arroz
Ingredientes para montar o inari sushi:
wasabi, soboro, filetes bem finos de gengibre fresco e gergelim preto.

Modo de fazer o sushi ague:
Corte os quadradinhos de ague ao meio. Coloque em uma panela e leve para cozinhar juntamente com a agua, o saquê, o açucar, o shoyu, o caldo de legumes e o glutamato. Deixe cozinhar até que o ague fique macio, porém firme.Escorra e deixe esfriar. Quando esfriar pressione levemente com as mãos, para que escorra o máximo possivel do liquido. Reserve.

Modo de fazer e temperar o arroz:
Lave muito bem o arroz, até que a agua saia bem clarinha. Escorra. Coloque em uma tigela e  junte a agua. Deixe descansar por pelo menos 30 minutos. Despeje a agua e o arroz em uma panela e deixe cozinhar em fogo brando até o liquido secar e o arroz ficar macio. Desligue o fogo e despeje o arroz em uma tigela grande. Mexa um pouco para aerar o arroz. Reserve. Faça o tempero misturando o vinagre , o açucar, o sal e o saquê. Coloque em uma panelinha e leve para aquecer levemente (não deixe ferver). Vá despejando essa mistura sobre o arroz e misturando rapidamente, até acabar a mistura. Deixe o arroz esfriar.


Montagem do prato:
Abra as metades de ague cozido e escorrido, com cuidado, usando os polegares das duas mãos.
Passe um pouquinho de wasabi no fundo, e vá enchendo com o arroz já temperado.



Pressione ligeiramente com os polegares. Coloque em uma travessa e enfeite cada inari sushi com os filetes de gengibre, o soboro por fim o gergelim preto.
Bom apetite!


sexta-feira, 9 de julho de 2010

Da globalização de sabores: king crab, vinho verde e pastéis de nata.


A palavra globalização esta na moda. Parece moderna, mas não é. Seu fundamento esta sólidamente fincado no Império Romano, que sabia como ninguem tirar partido do que e onde era vantajoso produzir cada item "essencial" para o bem viver. Atualmente, há quem jure que a raiz de todos os nossos problemas é a tal globalização, mas, quando contemplo as prateleiras e freezers do supermercado só consigo ver o lado bom. O king crab por exemplo, só era visto no Discovery Channel em "Pesca Mortal" ou em restaurantes caríssimos que anunciavam a época do king crab para poucos felizardos. Agora encontramos maravilhas do mundo todo no supermercado do bairro e com preços acessíveis à todos os mortais. É verdade que em parte, isso deve-se mais à crise que se abateu sobre Estados Unidos e Europa e reduziu drasticamente o consumo por lá. Graças a esse evento, este ano podemos nos esbaldar com frutas divinas, à preços camaradas. Até nosso maracuja, encalhou e hoje encontramos frutos tipo exportação, a preço de banana (coisa rara nos ultimos anos). Enquanto dura, vamos nos deliciar com queijos, vinhos, frutas, geléias, king crabs, pasteizinhos de nata e todas as delicias deste mundo tão vasto e ao mesmo tempo tão pequeno!!!

sexta-feira, 2 de julho de 2010

Gado-gado

O que é gado-gado? É um prato de origem indonésia. Trata-se de uma série de vegetais aferventados, regados com um molho denso, apimentado e bem temperado, à base de amendoim. Para a travessa de vegetais, normalmente usa-se broto de feijão, vagens, repolho, tofu, cenouras, pepino (cru) e ovos cozidos. Mas, normalmente adaptamos essa seleção, ao paladar de cada familia, e ao que temos na geladeira. No meu caso eu tinha ovos, acelga e inhame. Gosto de preparar um pouco de arroz, pois se o molho sair muito apimentado, dá para apagar o incêndio com uma colherinha de arroz. Este prato é muito bom para vegetarianos, pois eleva o consumo de proteina através do amendoim.Se acompanhar com tofu melhor ainda, e fica uma delicia, se os pedaços de tofu forem ligeiramente fritos. No caso de vegetarianos que consomem ovos, o prato então, estará mais que completo.Os vegetais, podem ser cozido no vapor ou levemente aferventados em água com um pouquinho de sal e glutamato monossódico. A água dos vegetais, poderá ser aproveitada para cozinhar o arroz e diluir o molho. No meu caso separei a água de cozimento da acelga e com parte dela, ainda bem quente, fiz o arroz.Com o restante dissolvi o creme de amendoim para o molho. Para quem quiser experimentar deixo a receita de um prato delicioso e nutritivo, da cozinha indonésia. Gostaria de lembrar que a receita esta ligeiramente adaptada ao nosso paladar (reduzi para menos da metade o numero de pimentas utilizadas) e sem alguns ingredientes originais, que são muito dificeis de encontar como: trasi ( ou terasi, com um cheiro forte e desagradável aos ocidentais é feito à base de camarão seco, concentrado em forma de tijolinhos envoltos em folha de bananeira) e laos ( um rizoma aparentado do gengibre, também conhedo como galangal).



Gado-gado
Afervente ou cozinhe no vapor, vegetais variados. Frite ligeiramente pedaços de tofu e cozinhe alguns ovos.
No prato da foto há alguns ovos cozidos, metade de uma acelga e 800 gramas de inhame. Também fiz um pouco de arroz branco.
Molho para gado-gado
Ingredientes:
1 colher (sopa) de óleo de amendoim ou girassol
5 dentes de alho bem picadinhos
1/2 cebola roxa bem picadinha
3 pimentas vermelhas tipo dedo de moça picadas
1 xícara de pasta de amendoim ( usei "Amendoíssimo" da Santa Helena, que é uma pasta de amendoim integral sem sal nem açúcar) ou de amendoim crú, sem casca processado.
1/2 folhinha de louro
1 colher (sopa) bem cheia de açúcar mascavo ( se preferir um molho mais adocicado pode colocar um pouco mais)
1/2 xícara de leite de leite de coco
1/2 xícara (chá) de agua quente ( use a agua da fervura dos legumes)
1 colher (sopa) rasa de suco de limão ou vinagre de arroz
sal
Modo de fazer :
Em uma panela, refogue no óleo: o alho, a cebola e as pimentas. Junte a folha de louro e refogue até dourar bem. Junte o creme de amendoim dissolvido na agua quente. Mexa bem e adicione o leite de coco e o açucar mascavo. Prove o sal e corrija. Retire do fogo. Tire a folhinha de louro e bata tudo no liquidificador ou use um mixer, para dissolver bem todos os grumos. Coloque a mistura na panela e deixe ferver. Se estiver muito denso, acrescente um pouco mais de agua ao molho, até atingir o ponto desejado. Mexa bem e tampe, pois o molho espirra bastante.  Quando começar a ferver desligue o fogo, adicione o limão e  mexa vigorosamente. Sirva imediatamente.