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Fabricação
da primeira cerveja – do mosto à fermentação
Finalmente estamos chegando ao ponto
de colocar a mão na massa, ou melhor a mão na cerveja.
Finalmente vamos os primeiros passos
práticos da criação de uma cerveja artesanal.
Toda cerveja é fabricada a partir
de uma receita.
Semelhante a uma receita culinária,
a receita de cerveja relaciona as matérias-primas a serem usadas,
basicamente água, malte, lúpulo, glicose de milho, as quantidades
de cada matéria-prima a serem usadas e os tempos de processamento
dos mesmos por você cervejeiro.
Vamos dar duas receitas simples de
cerveja, as quais serão usadas para você aprender a fazer suas
primeiras cervejas artesanais.
Escolha uma delas, e compre as
matérias-primas para sua produção.(lembre-se a nossa escala de
produção será de 3,5 a 4,5 litros de cerveja, e estas receitas
estão adaptadas para esta escala)
Receita número 1
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Ingredientes
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Quantidade
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Malte
Pilsen
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1
Kg
|
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Malte
Cristal
|
100
Gramas
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Lúpulo
Cascade
|
4,0
Gramas
|
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Lúpulo
Saaz
|
3,0
Gramas
|
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Fermento
US-05 ou Craft Series M44
|
3,0
Gramas
|
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Água
mineral
|
7,5
Litros
|
Receita Número 2
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Ingredientes
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Quantidade
|
|
Malte
Pilsen
|
800
Gramas
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Malte
Trigo
|
300
Gramas
|
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Lúpulo
Halentauer
|
6,0
Gramas
|
|
Fermento
US-05 ou Craft Series M44
|
3,0
Gramas
|
|
Água
mineral
|
7,5
Litros
|
Observação – as matérias-primas
para a produção de cerveja são em grande parte importadas,
notadamente o lúpulo e o fermento, então tendo em vista problemas
na importação, as marcas e tipos de lúpulo e fermento vivem
“sumindo” e “reaparecendo” no mercado de tempos em tempos.
Então não estranhe se não
conseguir achar uma marca ou tipo de malte, lúpulo ou fermento, se
isto acontecer, dê uma pesquisada e analise outras marcas ou tipos
de ingredientes similares.
Nestes casos tempos a parte ruim,
que é de termos que dar uma “mexida na nossa receita”, mas
também tem a parte boa, de acabarmos criando uma “nova receita”
que de repente pode ainda vir a ser melhor que a nossa receita
original.
Dica – nas lojas ou sites
especialidades na venda de produtos para a fabricação de cervejas,
é comum serem vendidos “Kits” prontos para a fabricação de
cervejas artesanais.
Este kit, é um conjunto específico
de malte(s), lúpulo(s) e fermento, para a fabricação de uma
determinada quantidade (em litros de cerveja).
Muitos destes kits são para a
fabricação de 20 litros de cerveja ou mais, neste caso como a nossa
escala de produção é melhor, basta dividir os produtos do Kit, de
forma a ajustá-la a nossa escala de produção.
Por exemplo nossa escala de produção
é de 4,5 litros, então se o Kit for para a produção de 20 litros,
se dividirmos as quantidades do kit por 4, podemos utilizar estas
quantidades para criarmos a receita de nosso lote de cerveja.
Neste caso, os produtos para a
fabricação que vem no kit, serviriam para você fazer 4 lotes de
cerveja artesanal.
Se para a criação de cerveja
artesanal, é preciso uma receita, você deve estar se perguntando
onde vou conseguir mais receitas de cervejas.
Existem muitos sites e vários
livros onde estas receitas podem ser obtidas.
Vamos relacionar alguns endereços
eletrônicos, onde receitas vão ser disponibilizadas, mas existem
três questões que você vai precisar resolver, para poder se
utilizar destas receitas -
A primeira questão é que muitos
destes sites são em língua inglesa, então você precisará
traduzir o material para o português (hoje isto é mais fácil pois
poderá usar o tradutor de línguas do Google).
A segunda questão é as receitas
destes sites estrangeiros, usam produtos que eventualmente você não
vá encontrar no nosso mercado. Neste caso, quando você tiver um
pouco de experiência, poderá procurar por matérias-primas
(malte, lúpulo ou fermento) equivalentes que sejam vendidos no
mercado nacional.
A terceira questão é a escala de
produção da receita, que você sempre precisará ajustar à nossa
escala de produção.
Para ajustar uma determinada receita
para sua escala de produção, neste caso redimensione o uso das
matérias primas da receita original (malte, lúpulo e fermento), de
forma proporcional a relação entre a escala de produção da
receita original e a sua escala de produção.
Exemplificando, se a receita
original é feita para a produção de 50 litros de cerveja, e a
nossa escala de produção é de 4,5 litros, vamos achar o fator de
divisão das matérias-primas (FDMP), dividindo a quantidade de
cerveja da receita original, pela quantidade de cerveja que você vai
produzir.
Ou seja a fórmula do fator divisão
das matérias-primas (FDMP) é igual a -
Tamanho da produção em litros da
receita original / tamanho da sua produção em litros
No nosso exemplo fator de divisão
das matérias-primas (FDMP) seria obtido dividindo 50 (litros) por
4,5 (litros) = 11,11.
Para adaptar a receita original,
basta agora dividir cada matéria-prima da receita original pelo
fator de divisão das matérias-primas (FDMP) previamente obtido.
No quadro abaixo mostramos um
exemplo hipotético de uma receita para a produção de 50 litros de
cerveja, adaptada para uma produção de apenas 5 litros de cerveja.
Fator de divisão das
matérias-primas (FDMP) seria obtido dividindo 50 (litros) por 5
(litros) = 10.
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Quantidade
de insumos da receita para a produção de 50 litros de cerveja
|
Quantidade
de insumos para a produção de 5 litros de cerveja
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Malte
11 quilos
|
11/
10 = 1,1 quilos
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Lúpulo
75 gramas
|
75/10
= 7,5 gramas
|
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Fermento
60 gramas
|
60/10
= 6,0 gramas
|
|
Água
55 litros
|
55/10
= 5,5 litros
|
Observação – Preste
atenção que vários países usam sistema métrico diferente do
nosso, ao invés de litros, podem trabalhar com galões e ao invés quilos podem trabalhar com libras.
Caso você vá trabalhar com uma
receita nestas condições não se esqueça de converter as
quantidades para o nosso sistema métrico.
Dica
– Na prática existem
inúmeras receitas de cerveja, várias usando muitas matérias-primas
além das básicas que estamos usando em nossas duas receitas exemplo.
Para você que está iniciando,
observe que:
O básico que você realmente
precisa para criar sua cerveja artesanal de boa qualidade, se
restringe ao uso de um malte, um ou dois tipos de lúpulo e um
fermento, além da água evidentemente.
Nada mais é preciso do que isto.
Receitas de cervejas mais
elaboradas, podem no entanto misturar vários tipos de maltes, vários
lúpulos, além de outros ingredientes saborizadores ou
flavorizadores diversos, esqueça isto por enquanto, pois nada disto
é necessário para se fazer uma boa cerveja artesanal.
O conselho que lhe damos é que,
você mesmo vá criando as suas próprias receitas, partindo de uma
receita básica, como qualquer uma das duas que apresentamos
anteriormente.
Criar novas receitas é um trabalho
de tentativas e erros, de experiências novas, de adaptação de uma
receita já existente para ficar mais do “seu gosto”, do seu
“jeito”.
Pegue então esta receita inicial e
vá experimentando mudar apenas 1 ingrediente da receita, por exemplo
o malte, e substitua por outro tipo e malte, a título de sugestão
mude o malte Pilsen da receita 1 por um malte Pale, faça um lote de
cerveja com esta alteração e avalie então a nova cerveja.
Ela no seu entender ficou melhor que
a cerveja da receita original (se ficou, ótimo você já tem mais
uma receita de cerveja para fazer).
Se não gostou, fique com a receita
original.
Outra opção, pegue a receita 1 e
mude o lúpulo, ao invés de usar 2 lúpulos (como está na receita
original), substitua por um único lúpulo, por exemplo use apenas 7
gramas de Saaz.
Faça um lote de cerveja com esta
alteração e avalie a nova cerveja.
Ela
no seu entender ficou melhor que a cerveja da receita original (se
ficou, ótimo você já tem mais uma receita de cerveja para fazer).
Observe, este processo de “criação”
de novas receitas é muito desafiador, divertido e criativo.
Com o tempo levará você a criar a
“sua cerveja artesanal”, única e inigualável, orgulho de servir
para familiares e amigos.
Criando
a sua primeira cerveja
Primeira
etapa (criação do mosto)
Iniciaremos a produção de cerveja
artesanal usando a nossa primeira receita.
|
Ingredientes
|
Quantidade
|
|
Malte
Pilsen
|
1
Kg
|
|
Malte
Cristal
|
100
Gramas
|
|
Lúpulo
Cascade
|
4,0
Gramas
|
|
Lúpulo
Saaz
|
3,0
Gramas
|
|
Fermento
US-05 ou Craft Series M44
|
3,0
Gramas
|
|
Água
mineral
|
7,5
Litros
|
A primeira coisa a fazer é pegar a
balança eletrônica, separar e pesar as quantidades de malte a serem
usadas na receita acima.
Os maltes a serem usados na
preparação o mosto (a primeira etapa da produção da cerveja
artesanal), precisarão estar triturados.
Supondo que você adquiriu os maltes
na forma de grãos inteiros, você precisará triturá-los, usando o
moinho moedor de cereais. (caso você tenha comprado os maltes, já
adequadamente moídos esta etapa de trituração dos grãos não será
necessária evidentemente)
Importante – os grãos devem ser
moídos de forma “grosseira”, ou seja devem ser levemente
triturados, mas nunca devem ser moídos a ponto de pó ou farinha.
Preste atenção, na figura 1
podemos ver os grãos de malte “triturados” de forma adequada.
Figura 1
A seguir monte o fogão elétrico,
colocando nele o caldeirão com torneira.
Deixe separados e devidamente
sanitizados, o balde fermentador, a pá ou colher cervejeira, o
termômetro cervejeiro, o jarro medidor, o airlock.
Importante: antes certifique-se de ter
instalado a Bazooka no caldeirão com torneira, vide figura 2, a
Bazooka deve ser rosqueada, na parte interior da torneira instalada
no caldeirão.
Figura 2
Caso ao invés da Bazooka, você
tenha optado por usar um filtro de fundo, coloque o filtro de fundo
no interior do caldeirão com torneira (deixando os pés do filtro de
fundo apoiados no fundo do caldeirão).
Coloque 7 litros de água mineral no
caldeirão com torneira, ligue o fogão elétrico na sua potencia
máxima, e de tempos em tempos, coloque o termômetro cervejeiro
dentro do caldeirão cervejeiro e monitore a temperatura da água,
até que a mesma atinja os 60 º graus centígrados, vide figura 3.
Figura 3
Uma vez que a água tenha atingida a
temperatura de 60º graus centígrados, despeje lentamente os grãos
de malte previamente triturados, dentro do caldeirão com torneira.
Pegue o sua colher/pá de cervejeiro
e comece a misturar os grãos à agua.
Monitore de tempos em tempos a
temperatura da mistura (mantenha a temperatura da mesma entre 60º a
70º graus centigrados).
Mexa a mistura constantemente para
que o malte se mantenha em movimento e não deposite no fundo do
caldeirão com torneira.
Durante 1 hora, continue mexendo a
mistura de malte e água. Monitore de tempos em tempos a
temperatura da mistura com o seu termômetro cervejeiro ( Vide figura 4)
Figura 4
Mantenha a
temperatura da mistura entre 60º a 70º graus centigrados (para
tanto se for necessário, diminua ou aumente a potência do seu fogão
elétrico, normalmente existe um botão de ajuste de potencia 60º a 70º
graus centigrados), vide figura 5.
Figura 5
O objetivo desta etapa do processo
de fabricação da cerveja artesanal é o de, com o cozimento da
mistura extrair do malte os açucares, os quais ao final de 1 hora
estarão concentrados na parte líquida da mistura, formando um caldo
adocicado (chamado de mosto)
Passada esta 1 hora, desligue o
fogão.
Retire o caldeirão com torneira do
fogão e o coloque em um lugar alto o suficiente, onde você possa
ter espaço para colocar debaixo do caldeirão com torneira o outro
caldeirão sem torneira (isto é necessário pois adiante, vamos
escorrer o conteúdo do caldeirão com torneira para o caldeirão sem
torneira, e deixe a mistura (agora chamada de mosto), descansar por
cerca de 10 a 13 minutos. (com isto o malte “triturado” vai se
assentar no fundo do caldeirão e em volta da bazooka.
Vamos agora a segunda etapa do
processo, cuja finalidade é assentar o malte utilizado na fabricação
do mosto, de forma a que ele funcione como um “filtro”.
Este “filtro”, servirá para
que, aos escoarmos o mosto do caldeirão atraves da torneira, o mosto
contenha um mínimo de partículas em suspensão.(pois o mosto será
na realidade a base de nossa cerveja e quanto menos partículas em
suspensão, mais transparente e clara será nossa futura cerveja).
Após o descanso de 10 a 13 minutos,
coloca-se a jarra medidora debaixo da torneira, abra então a
torneira bem devagar e somente um pouco, apenas o suficiente para o
mosto começar a sair e se transfira para a jarra medidora, vide
figura 6.
Figura 6
Espere o mosto escorrer até
preencher uns 90 % da jarra medidora, feche a torneira.
Da primeira vez que isto ocorrer,
repare que no fundo da jarra medidora, deverá existir uma certa
quantidade de “borra, um resíduo” que consiste de resíduos do
malte triturado usado na preparação do mosto.
Figura 7
Retorne agora vagarosamente o mosto
que está na jarra medidora para dentro, do caldeirão com torneira,
porém evite transferir a “borra, um resíduo” que está no fundo
da jarra medidora.
Faça isto com cuidado, jogue fora a
“borra, um resíduo”, que deve estar assentado no fundo da jarra
medidora.
A seguir vamos repetir novamente a
operação acima, coloque novamente a jarra medidora debaixo da
torneira, abra então a torneira bem devagar e somente um pouco,
apenas o suficiente para o mosto começar a sair e se transfira para
a jarra medidora.
Espere o mosto escorrer até
preencher uns 90 % da jarra medidora, feche a torneira.
Importante – se você
estiver fazendo o processo corretamente, a quantidade de “borra, um
resíduo” que consiste de resíduos do malte triturado usado na
preparação do mosto, que está aparecendo no fundo da jarra
medidora, deve ser menor que a quantidade que apareceu da primeira
vez que você fez esta operação de transferência do mosto para a
jarra medidora.
Com isto indicando que está sendo
formado um “filtro” no fundo do caldeirão com torneira e em
volta da bazooka.(isto é exatamente o que queremos).
Retorne agora novamente de forma
vagarosa o mosto que está na jarra medidora para dentro, do
caldeirão com torneira, porém evite transferir a “borra, um
resíduo” que está no fundo da jarra medidora.
Faça isto com cuidado, e jogue fora
a “borra, um resíduo”, que deve estar assentado no fundo da
jarra medidora.
Repita a operação acima de
transferência do mosto para a jarra medidora e seu retorno ao
caldeirão por umas sete vezes.
Se você tiver feito as operações
de transferência com sucesso, ao final praticamente não aparecerá
mais a “borra, um resíduo” no fundo da jarra medidora.
Na figura 8, podemos ver o processo
de retorno do mosto da jarra medidora para o caldeirão com torneira,
repare que até usamos uma escumadeira, para “quebrar” o impacto
do mosto retornado, evitando agitar a mistura no caldeirão com
torneira.
Figura 8
Seguimos então para a próxima
etapa do processo, que consiste em transferir provisoriamente, todo
conteúdo do caldeirão com torneira, para um caldeirão sem
torneira.
Para tanto, coloque o caldeirão sem
torneira debaixo da torneira do caldeirão com torneira, abra um
pouco e vagarosamente a torneira, o mosto deverá se transferir para
o caldeirão sem torneira.
Lembre-se na etapa anterior, criamos
um “filtro no fundo do caldeirão com torneira”, então você
pode abrir a torneira apenas o suficiente, para que o mosto seja
transferido e “filtrado” (não abra toda a torneira, abra apenas
o para que a vazão ocorra, e que o mosto esteja livre de “borra,
um resíduo” do malte utilizado na preparação do mosto), vide
figura 9
Figura 9
Quando todo o mosto tiver sido
transferido, no fundo do caldeirão com torneira, deverá estar
acumulado todo o malte triturado usado no processo.
Com cuidado, você poderá agora
espalhar vagarosamente o meio litro de água mineral que sobrou
(lembre-se dos 7,5 litros usamos apenas 7 litros), sobre toda a
superfície do malte que está no fundo do caldeirão com torneira, e
conseguir assim mais um pouco de mosto, a ser transferido para o
caldeirão sem torneira.
Terminada esta operação, separe o
caldeirão sem torneira, agora já repleto do mosto.
Vamos agora ter que lavar
rapidamente o caldeirão com torneira.
Primeiro retire do fundo do
caldeirão com torneira, todo o malte que foi usado para a obtenção
do mosto (cuidado que o mesmo ainda deverá estar quente).
Lave o caldeirão com torneira,
normalmente não é preciso usar sabão para tanto, use uma esponja
de limpeza e água, mantenha a bazooka instalada no caldeirão.
Uma vez lavado o caldeirão com
torneira, passe o mosto do caldeirão para o caldeirão com torneira.
Faça a transferência devagar,
repare que mesmo tendo sido “filtrado”, ainda assim existirá uma
“borra, resíduo” de malte no fundo do caldeirão, evite
transferir este resíduo para o caldeirão com torneira (jogue a
“borra, resíduo”) fora, (deve ser uma quantidade muito pequena
de mosto que se vai perder).
O próximo passo da confecção de
nossa cerveja artesanal, consiste em rapidamente após a completar o
retorno o mosto ao caldeirão com torneira, colocar o mosto para
ferver ( Figura 10).
Figura 10
Esta fervura deverá ser realizada
em um fogão convencional (a gás) e não no fogão elétrico.
Esta fervura deverá ser em fogo
médio a alto (vai depender do fogão a gás que estiver sendo usado,
porém a fervura deverá ser intensa, normalmente isto é impossível
de ser feita no fogão elétrico, que normalmente não tem potência
para atingir este grau de fervura).
Importante – tome cuidado
com o ajuste da potencia do fogão a gás, para que ao levantar
fervura o mosto não transborde do caldeirão.
Agora pegue sua balança eletrônica
e separe e pese separadamente as quantidades de cada tipo de lúpulo
usadas na receita da cerveja.
Após o mosto começar a ferver,
coloque o primeiro lúpulo indicado na receita no mosto, e mexa o
mosto até que o lúpulo se dissolvam vide figura 11.
Figura 11
Lembre-se que o processo de fervura
total deve ser feito por 1 hora, e quando faltarem 10 minutos para o
término do tempo de fervura, acrescente o segundo lúpulo da
receita, misture com a pá de cervejeiro.
Importante – durante o
processo de fervura em fogo alto/médio no fogão a gás, há uma
evaporação significativa da água que compõe o mosto, o volume
desta evaporação pode variar dependendo da potencia do seu fogão a
gás.
Assim sendo a quantidade final do
volume do mosto que você vai obter, vai variar, muito provavelmente
a quantidade final de mosto ficará entre 3,5 a 4,5 litros.
Entenda o que foi feito nesta
etapa do processo -
Ao ferver o mosto por 1 hora, ocorre
uma evaporação significativa da água, o mosto
restante vai se tornar mais consistente e denso.
Nesta receita você usou 2 tipos de
lúpulo.
O primeiro lúpulo vai dar aquele
amargor característico a específico a cerveja, o segundo lúpulo,
além de acrescentar um distinto amargor por ser
colocado mais ao fim da fervura vai também dar um aroma específico a sua cerveja.
O lúpulo também tem propriedades bacteriostáticas, ou seja, ela evita a proliferação
de bactérias na cerveja.
Como estamos usando o lúpulo na
forma de grânulos secos, é necessário submete-lo a fervura
intensa para que as propriedades do lúpulo possam ser extraídas e
passadas ao mosto, e portanto à nossa cerveja.
Dica
– Enquanto é feita esta 1 hora de fervura, aproveite e pese a
quantidade de fermento a ser utilizada pela receita
A seguir vamos “acordar” o
fermento, para tanto -
Ferva 50 ml de água mineral.
Sanitize sua na jarra medidora
(lembre-se que a sanitização consiste em mergulhar a jarra medidora
em uma solução de água potável ao qual foi previamente adicionado
cloro, aguardar uns 10 minutos e a seguir, escorrer rapidamente em
água potável ).
Coloque os 50 ml de água
previamente fervida, na jarra medidora sanitizada, a seguir coloque
a jarra medidora em um recipiente maior com água gelada e aguarde
até que a temperatura dos 50 ml de água abaixo dos 24º graus. (o
ideal é 20º a 22º).
Quando isto acontecer, nela coloque
suavemente a quantidade de fermento que você acabou de pesar.
Agite levemente a solução, cubra a
jarra medidora com uma tampa ou pires e a deixe descansar enquanto a
fervura do mosto se realiza, evitando fonte de calor e luz forte.
Com este processo, estamos
“acordando” o fermento, que usaremos em uma próxima etapa da
fabricação de nossa cerveja.
Após terminada o tempo de fervura
de 1 hora de nosso mosto, segue outra parte crítica da nossa
fabricação de cerveja.
Resfriamento do mosto -
Uma vez terminada o processo de
fervura intenso do mosto, é preciso resfriá-lo rapidamente,
baixando-se a temperatura do mosto para 20º a 24º graus
centígrados.
É importante que se faça este
processo de resfriamento o mais rápido possível, para que não haja
tempo de uma eventual proliferação de bactérias ou outros
micro-organismos no mosto.
Atenção – deve-se
tomar cuidado com o manuseio do caldeirão com torneira, pois tanto o
caldeirão quanto o seu conteúdo começarão o processo bastante
quentes, cuidado para não de queimar.
Existe um utensílio,
especificamente criado para facilitar o resfriamento do mosto, este
equipamento é chamado de “Chiller”, vide figura 12.
Figura 12
Nós não recomendamos aos nossos
cervejeiros iniciantes o uso deste aparelho, notadamente pelo alto
consumo de água que o mesmo vai exigir.
O “Chiller”, consiste em um cano
em espiral, cujas extremidades são acopladas a 2 mangueiras, uma
mangueira serve de entrada de água e a outra para saída de água.
O “Chiller” (prviamente
sanitizado) é colocado dentro do mosto quente, a mangueira de
entrada de água é ligada a uma torneira e a mangueira de saída é
posta em um ralo.
Abre-se então a torneira, a água
fria ao passar pelo corpo do “Chiller” (cano em espiral), vai
através da troca de calor esfriar o mosto.
Infelizmente, a quantidade de água
que literalmente vai para o ralo, não é pouca, e não é algo
ecologicamente correto, nos dias atuais em que todos devemos
economizar água.
Sugerimos 2 métodos alternativos
para resfriamento -
O primeiro método alternativo
para podermos resfriar rapidamente o mosto, consiste em usar
gelo e água gelada.
Na prática, você precisa arranjar
uma recipiente suficientemente grande onde possa ao mesmo tempo
colocar uma quantidade significativa de gelo e água gelada e neste
recipiente colocar o caldeirão com torneira.
Uma alternativa é fazer esta
operação na pia da cozinha. (a pia da cozinha precisa de uma
boa tampa que retenha a água, deverá estar em boas condições para
aguentar o peso do caldeirão com mosto, além da água e gelo a ser
utilizado, por favor verifique)
Quanto maior a quantidade de gelo e
água gelada mais rápido será o processo de resfriamento, após
iniciar o processo, monitore de 10 em 10 minutos a temperatura do
mosto (com o termômetro cervejeiro devidamente sanitizado) , e com
uma pá o colher de cervejeiro (devidamente sanitizada) mexa o mosto,
que deverá baixar de temperatura até atingir os 20º a 24º graus
centígrados
Sem dúvida continuamos gastar água,
mas certamente bem menos do que se usássemos o “Chiller”.
IMPORTANTE – Para realizar este
processo com sucesso, programe-se preparando com antecedência o gelo
que será necessário nesta operação, uns 10 quilos de gelo e uns 4
litros de água gelada devem dar conta do esfriamento (vai depender
muito do recipiente onde você, realizará a operação, como
sugestão use a pia a cozinha).
O segundo método alternativo
para podermos resfriar rapidamente o mosto, consiste em
usar “gelo gel
artificial reutilizável (existem embalagens 200 a 1000 ml), vide
figura 13.
O gelo artificial
reutilizável, para quem não conhece, consiste em produtos químicos
especiais embalados em recipientes plásticos.
Estes recipientes
plásticos devem ir ao freezer ou congelador, os produtos químicos
retém o frio.
Esta talvez seja a
solução mais ecológica, pois vai se usar um mínimo de água e o
gelo artificial é reutilizável inúmeras vezes.
Figura 13
Na prática, você precisa arranjar
uma recipiente suficientemente grande onde possa colocar caldeirão
com torneira.
Uma alternativa é fazer esta
operação na pia da cozinha.(a pia da cozinha precisa de uma boa
tampa que retenha a água, deverá estar em boas condições para
aguentar o peso do caldeirão com mosto, além da água e gelo
reutilizável a ser utilizado, por favor verifique)
Uma vez colocado o caldeirão na pia
da cozinha, coloque as várias embalagens de gelo reutilizável, na
pia e encha a pia com água (ajeite o melhor possível o gelo
reutilizável).
Quanto maior a quantidade de
embalagens de gelo artificial você puder utilizar, mais rápido será
o processo de resfriamento, após iniciar o processo, monitore de 10
em 10 minutos a temperatura do mosto e com uma pá o colher de
cervejeiro devidamente sanitizada, mexa o mosto, que deverá baixar
até atingir os 20º a 24º graus centígrados.
Sem dúvida continuamos a gastar água,
mas certamente bem menos do que se usássemos o “Chiller”.
IMPORTANTE – Para realizar este
processo com sucesso, programe-se preparando o gelo artificial com
antecedência (lembre-se você vai ter que estocar estas embalagens
no seu freezer ou congelador).
Normalmente que será necessário
nesta operação, uns 6 a 10 embalagens gelo artificial (se possível
use embalagens de 500 ml) devem dar conta do esfriamento (vai
depender muito do recipiente onde você, realizará a operação,
como sugestão use a pia a cozinha).
OBS- em termos práticos a
quantidade de água na pia se atingir ao menos 1/3 a ½ da altura
do caldeirão com torneira já será suficiente para realizar o
processo de resfriamento.
Preparação da Fermentação –
Uma vez resfriado o mosto, transfira o mosto para o balde
fermentador.
Para tanto, coloque o caldeirão com
torneira em uma superfície alta, de forma a poder acomodar debaixo
da torneira o balde fermentador, deixe o mosto descansar uns 3
minutos, para que o resíduo de lúpulo fique assentado no fundo do
caldeirão.
Abra aos poucos e somente um pouco a
torneira do caldeirão, transferindo assim o mosto para o balde
fermentador.
Faça esta transferência com calma,
sem pressa, para que o mínimo do resíduo do lúpulo seja
transferido com o mosto que está sendo transferido para o balde
fermentador.
Vá olhando dentro do caldeirão com
torneira, e feche a torneira que o resíduo do lúpulo, tender a ir
para o balde fermentador (ok, vamos perder um pouco do nosso precioso
mosto, que ficará no fundo do caldeirão com torneira, faz parte do
processo).
Pegue agora o jarro medidor contendo
o nosso fermento cervejeiro.
Antes de transferir o fermento,
agite delicadamente o conteúdo do jarro medidor, de forma a
dissolver o fermento que deve estar parado no fundo do jarro medidor.
Vamos agora despejar delicadamente
todo o fermento do nosso jarro medidor, dentro do mosto que, está no
balde fermentador.
Não é preciso misturar o fermento,
basta despejá-lo no balde fermentador, vide figura 14.
Figura 14
Isto feito vamos fechar
hermeticamente o balde fermentador, vide figura 15.
Figura 15
Por último vamos colocar o airlock
na tampa do balde fermentador, lembre-se basta encaixá-lo no furo
existente no balde fermentador.
Este furo deve conter um anel de
borracha, para que o encaixe do airlock se faça de forma hermética,
vide figura 15.
A função do airlock é de deixar
que o ar produzido pelos micro-organismos saia do balde fermentador,
mas que o ar do meio externo não possa entrar e contaminar o mosto,
que vai fermentar e virar nossa cerveja artesanal.
Importante – O airlock deve
ser preenchido com água, no máximo preencha com água até a metade
da capacidade do airlock.
Figura 16
Figura 17
Agora é hora de colocar o balde de
fermentação em um lugar fresco e ao abrigo da luz direta.
Procure deixar em um local onde a
temperatura do meio ambiente seja o mais aproximado possível das
condições que são ideais para o tipo/marca de fermento que você
comprou e está usando.
O processo de fermentação deve
durar 7 dias, neste período evite de movimentar o balde fermentador.
Dica - Uma indicação de que
o processo de fermentação está acontecendo de forma adequada, é a
movimentação (lenta e gradativa) observada, da campânula que está
dentro do airlock, esta movimentação deve acontecer depois de umas
8 a 12 horas que a mistura foi feita e o balde de fermentação
fechado, e esta movimentação vai aos poucos diminuindo até cessar
por completo.
Importante – Existem
várias marcas e tipos de fermentos, para o iniciante a dica que
damos, é que o mais importante ao comprar um fermento, procure a
indicação da temperatura ideal para o uso do mesmo, (todas as
embalagens indicam a temperatura ideal para o fermento em questão),
escolha sempre um fermento cuja temperatura ideal de uso, seja o mais
aproximado da temperatura ambiente da estação do ano e do lugar
onde você vai deixar o balde de fermentação.
O fermento é composto de
micro-organismos vivos.
Se
a temperatura ambiente
em que o balde fermentador for colocado, durante a fase de
fermentação fizer com que a
temperatura do mosto que está sendo processado, fique muito acima ou
muito abaixo da temperatura ideal para o fermento ele pode “morrer”.
interrompendo o processo de fermentação e vir a estragar o mosto,
que não se transformará em uma cerveja.
Entendendo da etapa de
fermentação
Na etapa de fermentação o
“fermento que adicionamos” (na realidade são micro-organismos
vivos), que vão crescer e se reproduzir na mistura (nosso mosto),
transformando o mosto (composto basicamente de açucares) em álcool ,
criando a nossa cerveja artesanal.
Durante o processo de fermentação
se completa o ciclo de vida destes micro-organismos.
Respiração –
nesta primeira fase os micro-organismos se fortalecem para poder se
procriar e se alimentar de açucares.
Fermentação
– nesta
fase os micro-organismos se alimentam dos açucares, e como resto
desta alimentação criam o álcool.
Os micro-organismos nesta fase
costumam estar em suspensão .
Sedimentação
– agora a medida que os açucares vão acabando, os
micro-organismos dão por encerrada mais uma fase do seu ciclo de
vida.
Os micro-organismos sedimentam indo
para o fundo do balde fermentador e entram em fase de dormência.
O prazo para que os micro-organismos
consigam processar todo o volume de açúcar existente no nosso mosto
e transformá-lo em álcool é de 7 dias, dai a necessidade de
aguardarmos 7 dias para que o processo de fermentação se dê por
encerrada.
Prezado leitor(a), chegamos aqui ao
término de mais um post sobre a fabricação de sua cerveja
artesanal.
Este capítulo é talvez o mais
importante e também o mais complexo, pois dentro dele se resume as
etapas fundamentais da produção da cerveja.
Leia e se for o caso releia com
atenção este capítulo, até que tenha certeza de ter aprendido os
detalhes desta etapa da fabricação da sua cerveja.
Esperamos vê-lo em breve no próximo
post, quando estaremos um pouco mais perto de finalizar todo o
processo de fabricação de sua cerveja artesanal.
Até breve então!
