terça-feira, 24 de junho de 2014

Shabu shabu, a versão japonesa do fondue

Desde pequenas, minhas duas filhas, tiveram interesse pelo mundo das receitas e panelas. Sempre incentivei, porque considero cozinhar, uma arte que deve ser cultivada e aprimorada a cada geração. E hoje, é com grande prazer, que vejo como as minhas garotinhas evoluíram. Minha filha Stella, é a autora do post de hoje. Revela-se uma grande interessada da cozinha oriental e traz, com riqueza de detalhes uma deliciosa receita: Shabu shabu.

Com a chegada do frio começam a ser servidos pratos que aqueçam como as racletes e fondues. Além desses pratos tradicionais, existem os chamados "pratos de inverno" da cultura japonesa que são degustados na temporada de frio no Japão como o karê, sukiyaki e a versão nipônica do fondue, o shabu shabu.
Também conhecido por shyabu shyabo, o shabu shabu (しゃぶしゃぶtem o nome originado na onomatopéia do som dos ingredientes cozinhando dentro da panela quente. Assim como um fondue de carne, esse prato consiste em um caldo no qual se cozinha finas fatias de carne e vegetais, temperados por molhos diferentes e acompanhados por gohan (arroz cozido japonês).
Ao contrário do fondue de carne que é mais pesado por conta da carne ser cortada em pedaços maiores e frita em óleo ou no fondue de queijo onde usa-se pão para embeber o pão no queijo, esse prato acaba sendo mais leve para consumo e agrada quem gosta de carne ou quem prefere os vegetais cozidos (particularmente meus preferidos).
A receita abaixo veio de um restaurante japonês tradicional e segue os detalhes da preparação centenária do prato, que nasceu inspirado em uma receita chinesa chamada shuan yang rou na qual se cozinhavam legumes e carnes em água quente e servia-se posteriormente acompanhados por molhos.
A maioria dos ingredientes é relativamente fácil de ser encontrado. Se houver uma loja de produtos japoneses para comprar os itens melhor, senão lojas como Pão de Açúcar e St. Marché possuem sessões de comida japonesa onde se pode encontrar alga kombu, saquê mirin, hondashi e furikake. Para facilitar apontei alguns ingredientes alternativos que podem ajudar na hora da preparação da receita.

Shabu-shabu
Rendimento para 4 pessoas
Ingredientes para caldo e itens a serem cozidos
- 6 folhas de acelga de tamanho médio
- 10 talos de cebolinha
- 8 cogumelos shiitake inteiros
- 200 g de cogumelo shimeji
- 100 g de moyashi (broto de feijão)- 300 g de contrafilé em fatias- 500 g de tofu- 10 a 12 talos de agrião com as folhas- 2 litros de água- 1 folha de alga kombu- 2 sardinhas secas (dashiko)- 1 pacote de hondashi (caldo de peixe pronto)

Modo de preparo- Lave todos os vegetais, brotos e cogumelos;Para facilitar o preparo no caldo, corte as folhas de acelga em pedaços quadrados, de mais ou menos 5 cm;- Os talos de cebolinha devem ser cortados em pedaços de  3 a 5 cm;- O moyashi deve ser lavado mas não precisa ser escaldado ou temperado antes;- Os cogumelos shiitake devem ser servidos sem o talo e com um corte em formato de X em sua superfície para facilitar a cocção no caldo quente;- O tofu deve ser picado em quadrados de 3 a 4 cm;- O agrião deve ser cortado de forma que os talos fiquem não muito extensos e não passem de uns 7 a 8cm;- Em 1 prato grande ou dois médios, deve-se colocar intercalados os vegetais, cogumelos, brotos e tofu (vide foto);- A carne deve ficar em um recipiente à parte. O ideal é limpar o contra filé e com uma faca bem afiada (ou faca própria para corte de sashimi, se tiver) cortara carne em fatias finas como um carpaccio, não excedendo 7,8 cm para que não demore demais para cozinhar no caldo.

- Para o caldo deve-se colocar a água em uma panela, acrescentando meia folha de kombu em pedaços. A alga kombu é bem rígida, o ideal é cortá-la com uma tesoura em 1,2 quadrados, lavá-los e só então colocar na água onde será feito o caldo. Feito isso, é hora de colocar 1 pacote de pacote de hondashi e as 2 sardinhas secas. Caso não goste do gosto acentuado do peixe, pode-se colocar apenas 1 sardinha. Se não encontrar essa sardinha, colocar duas colheres de sopa (cheias) de aliche já escorrido do óleo e limpo com papel de cozinha;- Colocados os ingredientes na água, deve-se levar para cozinhar, deixando no fogo por até levantar fervura. Quando ferver, deve-se abaixar o fogo e deixar reduzir o volume em uns 10, 15% da quantidade original de água para o caldo ficar mais forte. Daí com ajuda de uma escumadeira ou peneira, deve-se passar somente o caldo para uma panela de fondue/recháud lembrando que esse caldo deverá ser mantido sob fogo forte como fondue de carne para que seja possível cozinhar os vegetais e a carne.

Ingredientes para molho ponzu (ideal para tofu e vegetais)
- Suco de 2 limões tahiti grandes- Suco de 1 laranja bahia- 100 ml de shoyu comum- 1 colher (chá) de Ajinomoto
Modo de preparo- Misture todos os itens em uma vasilha: sucos, shoyu e ajinomoto. Experimente e caso considere que está muito salgado para seu paladar acrescente 1/2 copo de água gelada. Divida esse molho em quatro tigelinhas que deverão ser colocadas para cada convidado molhar as verduras e tofu após cozimento no caldo.
Ingredientes para molho missô (ideal para carne)
- 200 g de misso branco (pasta de soja)
- 100 ml de saquê mirim
- 50 ml de shoyu comum
- 50 ml de vinagre de arroz 
- 4 colheres (sopa) rasas de açúcar
- 1 colher (sopa) rasa de Ajinomoto
- 100 ml de caldo de peixe (caldo do shabu shabu)
Modo de preparo- Misture todos os itens em uma vasilha e junte o caldo de peixe do shabu shabu morno para misturar e deixar o molho com uma aparência pastosa. Divida o molho em quatro tigelinhas (ele será usado pelos convidados para o shabu shabu para temperar a carne)
Ingredientes para gohan (arroz japonês)
- 200g de arroz japonês (4 medidas de panela de arroz ou 2-2,5 xícaras de chá);
- 4 medidas de panela de arroz ou 2-2,5 xícaras de chá de água

Modo de preparo- Lave o japonês o quanto necessário ate não sair mais água leitosa, escorrer água limpa e escorra;
- Coloque-o em uma panela e leve ao fogo médio ou coloque em uma panela própria para preparo de arroz;- O arroz japonês não é temperado, nem com sal. Vale lembrar que ao contrário do arroz que fazemos sua medida é de 1 xicara de arroz para cada 1 de água (ao contrário do arroz tradicional cuja proporção é 1 para 1);
- O cozimento desse arroz leva em média 20 minutos.
Temperos adicionais
- Shoyu
- Furikake (mistura de algas e pedaços de peixe) é servido para temperar o gohan
- Ichimi (mistura de pimenta, temperos e gergelim) é utilizada para apimentar o gohan ou o tofu
- Chili Oil (mistura de óleo de milho, gergelim e pimenta) é utilizada para temperar carnes
Servindo o shabu shabu
- O caldo de peixe deve ser colocado na panela de fondue/rechaud e deve ficar em uma temperatura alta, capaz de cozinhar a carne;
- Cada convidado deverá pegar o item de sua preferência usando seus próprios hashis (palitinhos japoneses), mergulhando seu ingrediente no caldo e retirando quando considerar que está no ponto que deseja consumir, lembrando que há quem goste dos cogumelos mais ou menos cozidos bem como a carne bem ou mal passada;
- Para o tofu, basta esperar ele ficar hidratado e quentinho e já se retira, não é bom deixar cozinhar demais para ele não quebrar dentro do caldo;
- No caso do moyashi, agrião e cebolinha o ideal é deixar cozinhar até que fiquem macios para ser passado no molho ponzu e colocados sobre o gohan para consumo;- Idealmente cada convidado deve receber uma tigelinha de molho ponzu, outra de molho de missô, além de uma porção arroz para acompanhar.

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