terça-feira, 6 de junho de 2017

Falso Pumpernickel.


Este é um post atípico, pois envolve 3 processos distintos, porém interligados. Esquisito né? Nem tanto. Vou explicar. Estou passando a receita de uma pão típico alemão, feito com a "sobra" da produção de cerveja artesanal e utilizando massa madre ou levain.

Explico melhor. Meu marido começou a fazer cerveja em casa. A cerveja ficou tão boa que ele não parou mais de fazer. Sempre testando novas receitas. Ficou tão "craque" no assunto,  que acabou publicando um livro  Kindle pela Amazon, explicando como fazer cerveja em casa. Quem se interessar e quiser dar uma espiadinha, o link  é este:

https://www.amazon.com.br/Como-fazer-cerveja-casa-Fabrica%C3%A7%C3%A3o-ebook/dp/B01DB49AB6/ref=sr_1_2?s=digital-text&ie=UTF8&qid=1496755909&sr=1-2&keywords=como+fazer+cerveja


Pois bem , depois que a cerveja fica pronta sobram produtos nutritivos e incrivelmente perfumados, que seria um crime não reutilizar. 


O extrato do malte


e o  malte (grão quebrado).

São os ingredientes perfeitos para fazer um pão delicioso e típico da Alemanha: o Pumpernickel.
 Esse pão é bem compacto e pesado pois a massa é cozida.  Feito com farinha de centeio e cereais em grão. É uma delícia.  Na minha receita de Pumpernickel, os ingredientes são basicamente os mesmos, porém, optei por fazer a massa devidamente fermentada e assada, com nos pães convencionais, por isso chamo a minha receita de falso Pumpernickel.
 Assim, o pão ficou bem mais leve e com um rendimento maior.
Na minha receita, não usei o fermento biológico e sim, levain ou massa madre que cultivei em casa, usando um processo que aprendi observando minha avó fazer pães na Galícia (Espanha). Há dezenas de posts e vídeos na internet ensinando a fazer levain, portanto não há segredo nem mistério no assunto. Apenas requer um pouco de paciência e cuidado.
 Minha avó criava seu fermento eterno, à partir da massa de pão que ela produzia e sempre mantinha uma parte para a próxima fornada. Começava o processo misturando água e farinha de trigo, até criar uma bolinha meio grudenta, equivalente a uma xícara (de café). Tampava e guardava em lugar escuro.
Depois dia sim, dia não, juntava uma colher (sopa) de água à massinha. Adicionava farinha de trigo até que ao misturar com as mãos, começasse a se soltar. Fazia uma bolinha e deixava descansar. Repetia o processo, dia sim, dia não, ao longo de mais ou menos 20 dias. Terminado esse período,  deixa a massa descansar uns 4 dias. Ao fim desse tempo, ela começa a fermentar, crescendo e exalando um cheiro mais azedinho, parecido com o iogurte. Nesse momento está pronta para usar. Use sempre a metade  para seu pão e na outra metade,  coloque um pouco mais de farinha e água, para manter e "alimentar"a massa madre para a próxima fornada. Cubra e guarde em lugar escuro. Se fizer muito calor ou for demorar para usar, guarde no gavetão da geladeira. Foi assim que comecei minha massa madre ou levain, que utilizei no Pumpernickel.


Levain ou massa madre (o fermento "eterno")

Quem tiver curiosidade e quiser experimentar a receita de falso Pumpernickel, e tiver um pouco de paciência, já que o processo de crescimento leva mais ou menos 8 horas, certamente  não vai se decepcionar! 

Se não tiver os ingredientes provenientes da produção de cerveja ou a  massa madre,  também pode fazer o falso Pumpernickel, usando os substitutos indicados. Aí, o processo de crescimento da massa é bem mais rápido e passa a ser 3 horas. 


Falso Pumpernickel
Ingredientes:
2 xícaras (chá) de farinha de centeio
3 xícaras (chá) de farinha de trigo
300 gramas de massa madre/levain ou 2 colheres (sopa) de fermento biológico seco misturado à farinha de trigo
1 xícara (chá) de malte em grão (ou aveia em flocos grossos)
300 ml de extrato de malte (ou 300 ml de água mineral)
1/2 xícara (chá) de melado de cana
1 colher (chá) de sal
Modo de fazer:


Em uma tigela coloque a massa madre, o extrato de malte e a farinha de centeio. Vá adicionando parte da farinha de trigo (se usar fermento biológico, já deve estar misturado na farinha). Misture tudo.

  
Acrescente o malte em grão, o melado e o sal. Continue adicionando o restante da farinha de trigo e misturando.


 Comece a trabalhar a massa com as mãos até que ela comece a se soltar dos dedos e ficar bem uniforme. Se precisar adicione um pouco mais de farinha de trigo.


Unte com óleo uma forma de pão grande ou duas médias. Coloque a massa e pressione bem nas laterais e centro para que ocupe todos os espaços da forma.


Polvilhe a superfície da massa com uma mistura de farinha de trigo e farinha de centeio. Faça pequenos cortes superficiais na massa. Cubra e deixe descansar por aproximadamente 8 horas.


Pré aqueça o forno em 180 graus. Leve ao forno médio por 50 a 55 minutos se for em forma grande ou 30-35 se for em formas pequenas.




 Esse pão fica perfeito para ser degustado com geleias de frutas ou queijos.