quarta-feira, 10 de novembro de 2010

Risoto de bacalhau


Adoro risotos.São extremamamente práticos e elegantes. É quase impossivel encontrar alguém que não goste de algum tipo de risoto. Andam inventando muitos, mas meus preferidos de sempre são: camarão, gorgonzola, parmesão, abobrinha e o de bacalhau. O melhor de tudo é que a base é sempre a mesma, só muda o caldo e o "recheio". Resolvi postar a receita do risoto de bacalhau porque era o ingrediente que eu tinha disponível. Mas, o passo a passo básico para qualquer receita de risoto, fica aqui, para quem quiser experimentar. Para fazer outros tipos de risoto, basta substituir o caldo: de legumes para os  risotos de queijo ou funghi, caldo de peixe ou camarão para risotos de camarão ou bacalhau e caldo de carne ou legumes para risotos de abobrinha . Depois é só ir experimentando até chegar na sua receita ideal.
É o prato mais indicado, para ser feito junto com amigos na cozinha, pois tem que ser servido logo após o término de seu preparo. Vá bebericando vinho, conversando e mexendo o risoto. Uma festa!

Risoto de bacalhau ( receita para 4 pessoas )

800 gramas de lascas bacalhau tipo Porto ( préviamente dessalgado, cozido e desfiado)
2 xícaras (chá) de arroz arbório
3 colheres (sopa) de manteiga
1 cebola grande cortada em cubos 
1 xícara (chá) de vinho branco
1 litro de caldo (usei a agua de cozimento do bacalhau)
1 xícara (chá) de ervilhas frescas ou congeladas ( usei congeladas)
pimenta do reino
sal
Modo de fazer:
Primeiramente, cozinhei o bacalhau que havia ficado dessalgando desde a véspera ( foram quatro trocas de água).Para facilitar pode usar postas de bacalhau congeladas ou dessalgadas. Deixe ferver até que o bacalhau fique macio, porém firme.Escorri e reservei o caldo. Depois, soltei as lascas e tirei as espinhas.Mantive a pele, pois eu e meu marido adoramos a pele do bacalhau. Estéticamente não fica tão bonito, mas é uma opção pelo gosto.


A seguir, tenha em mãos arroz tipo arborio, a variedade mais indicada para bons risotos. Há outras, mas com esta variedade, é dificil errar o ponto.
Leve ao fogo (baixo) uma panela de borda baixa ( fica mais facil para mexer constantemente) com a manteiga e deixe derreter. Junte a cebola, refogue mexendo sempre até ficar estufada.

Junte o arroz e refogue até que fique bem soltinho. Junte o vinho, mexa bem até o vinho evaporar.


Comece a adicionar o caldo aos poucos, mexendo sempre.

Vá mexendo até o caldo evaporar quase todo.Então, coloque um pouco mais de caldo. Continue mexendo. Até este ponto, temos o procedimento padrão para fazer qualquer tipo de risoto.
Quando os grãos de arroz começarem a estufar e já tiver usado metade do caldo ( mais ou menos 10 a 15 minutos após a panela ter ido ao fogo) . Coloque o bacalhau. Misture bem e adicone mais caldo.

Vá mexendo, e adicionando caldo. Quando estiver quase pronto (mais ou menos 20 minutos após a panela ter ido ao fogo) junte as ervilhas levemente aferventadas (nos outros risotos, é nesse ponto que adicionamos o "recheio": queijos, o camarão cozido e descascado ou a abobrinha ralada e escaldada). Misture e coloque o restante do caldo. Mexa mais um pouco e deixe refogar mais uns 5 minutos.Prove o sal e corrija se necessário. Tempere com um pouco de pimenta do reino, moída grosseiramente.
O processo todo, desde o momento que a panela vai ao fogo com a manteiga, leva aproximadamente 25 minutos em fogo baixo. Não deixe o arroz absorver o caldo totalmente. O grão tem que ficar firme, "al dente". Deixe um pouco de liquido e desligue o fogo.
Agora vem o truque que aprendi com "experts" em "paellas" e que se aplica perfeitamente  aos risotos: é o "reposado" do arroz, o momento de deixa-lo descansar. Ao desligar o fogo, tampe a panela e deixe assim por 5 minutos. Nem mais nem menos. Passado o tempo, sirva imediatamente.
Bom apetite!


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